Um die 800.000 Tonnen Getreide werden in Österreich jährlich vermahlen – ein Beweis für die zentrale Rolle von Mehl in unserer Ernährung. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Man unterscheidet nach drei Merkmalen: Getreideart, Type und Körnungsgrad. Land schafft Leben gibt Orientierung zu diesen drei Faktoren.
Getreideart: Basis für Beschaffenheit und Geschmack
Die Wahl des Getreides entscheidet über die Grundcharakteristik des Mehls. Weizen etwa ist in Österreich besonders beliebt, denn aufgrund seiner Backeigenschaften ist er äußerst vielseitig und eignet sich daher für eine breite Palette an Gerichten. Roggenmehl hat andere Eigenschaften und wird gerne für Sauerteigbrote verwendet. Egal, ob Weizen, Roggen, Dinkel, Ur- oder Pseudogetreide wie Buchweizen oder Amaranth – viele Getreide- oder getreideähnliche Arten können vermahlen werden und eignen sich für verschiedene Verwendungszwecke. Aber erst wenn man zur richtigen Mehlsorte mit der passenden Verarbeitung greift, gelingen auch die gewünschten Gerichte.
Mehltype: Maß für den Mineralstoffgehalt
Die Mehltype gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Das gibt Aufschluss darüber, wie viel vom Schalen- und Keimlingsanteil des Korns im Mehl gelandet ist. Und genau das macht den Unterschied: Weizenmehl Type 1600 beispielsweise enthält etwa dreimal so viel Mineralstoffe wie Weizenmehl Type 480. Das bedeutet also: Je höher die Typenzahl, desto mehr Bestandteile des Korns sind enthalten – und desto mineralstoffreicher ist das Mehl. Vollkornmehle haben keine Typenzahl, bei ihnen werden – wie der Name schon sagt – fast 100 Prozent des Korns vermahlen. Lediglich minimale Teile der Schale gehen dabei im Zuge der Reinigung verloren. Übrigens: Die Mehltype sagt nichts über die Getreideart oder den Feinheitsgrad des Mehls aus. Denn dies gibt ein weiteres Merkmal des Mehls an: der Körnungsgrad.
Körnungsgrad: Feinheit und Verarbeitung
Glatt, griffig, universal: Der Körnungsgrad beschreibt, wie fein das Mehl gemahlen wurde, was besonders bei der Verarbeitung in der Küche eine Rolle spielt. Glattes Mehl ist besonders fein und eignet sich gut für Mürb-, Biskuit- und Tortenteige sowie zum Binden von Suppen und Saucen. Gröber hingegen ist griffiges Mehl und wird deshalb vor allem für Nockerl-, Nudel- oder als Zutat für Kartoffelteige verwendet. Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl und daher vielseitig einsetzbar.
Besondere Aufmerksamkeit haben in jüngerer Vergangenheit glutenfreie Mehle erhalten. Jedes Getreide enthält Eiweiße wie beispielsweise das Klebereiweiß Gluten. Dieses sorgt für die nötige Elastizität im Teig, es hält sozusagen alles zusammen. Wer allerdings eine Glutenunverträglichkeit hat, kann zu glutenfreiem Mehl greifen. Es wird aus glutenfreien Getreidearten wie Hirse, Mais, Reis und Pseudogetreidearten wie Buchweizen, Amarant und Quinoa hergestellt. Da sich diese Mehle beim Kochen und Backen anders verhalten, können sie in Rezepten nicht eins zu eins ausgetauscht werden. Wissenswert ist auch, dass außer bei einer Zöliakie oder Glutensensitivität es keinen gesundheitlichen Mehrwert von glutenfreiem Mehl gibt.
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